Olej sezamowy do smażenia potraw

Tłoczone na zimno oleje roślinne warto spożywać z korzyścią dla zdrowia, jednak większość z nich najlepiej stosować do doprawiania i przygotowywania potraw na zimno. Paradoks wielu zdrowych tłuszczy polega na tym, że podczas smażenia lub pieczenia tracą swoje właściwości i szybko utleniają się, co powoduje wytrącanie szkodliwych substancji. Gdy zastosowanie oleju budzi wątpliwości, zawsze warto upewnić się, czy nadaje się on do obróbki w wysokiej temperaturze.

W tym kontekście na internetowych forach i portalach kulinarnych często pada pytanie o olej sezamowy. W niektórych przepisach kuchni chińskiej używany jest on do smażenia kurczaka, warzyw, ryżu czy makaronu. Jednak większość źródeł podaje, że olej sezamowy należy stosować wyłącznie do potraw na zimno, ewentualnie do doprawiania gotowych dań ciepłych.

Czy można smażyć na oleju sezamowym?

Do smażenia nadają się tłuszcze o wysokiej temperaturze dymienia, składające się głównie z kwasów jednonienasyconych i nasyconych. Biorąc pod uwagę te wymagania, najlepiej smażyć na oleju kokosowym, oleju arachidowym, rafinowanym oleju rzepakowym, rafinowanej oliwie czy maśle klarowanym.

A co z olejem sezamowym, który często gości w kuchni azjatyckiej? Otóż 45% jego zawartości stanowi kwas linolowy, czyli przedstawiciel kwasów tłuszczowych wielonienasyconych z grupy omega-6. Tymczasem kwasy te – choć zdrowe i korzystne dla organizmu – są bardzo wrażliwe na wysoką temperaturę i szybko ulegają utlenieniu. Resztę składu stanowią: jednonienasycony kwas oleinowy (ok. 40%) oraz kwasy nasycone, które są trwalsze i bardziej odporne na obróbkę termiczną.

Punkt dymienia nierafinowanego oleju sezamowego wynosi 177°C, natomiast smażenie odbywa się w temperaturze 150-200°C. Jeśli rozgrzany olej sezamowy znacznie przekroczy swoją maksymalną temperaturę, potrawa zacznie dymić i nabierze nieprzyjemnego posmaku spalenizny. Ponadto przypalony olej staje się gorzki, co z pewnością nie zapewni Ci zamierzonego efektu kulinarnego.

Jeśli przepis przewiduje zastosowanie oleju sezamowego w obróbce termicznej, możesz krótko obsmażyć składniki potrawy (warzywa, makaron, ryż) w woku na małym ogniu. Tłuszcz ten jednak z pewnością nie nadaje się do długotrwałego i głębokiego smażenia. Natomiast bez przeszkód możesz używać nierafinowanego oleju sezamowego do skrapiania gotowych dań (np. krewetek czy wołowiny na ostro), sporządzania marynat do mięs (wołowiny, kurczaka, wieprzowiny) czy doprawiania ciepłych zup azjatyckich.

Dlaczego należy ograniczyć smażenie potraw?

Przy okazji przypominamy, że smażenie to jedna z najmniej zdrowych metod obróbki termicznej żywności. Wysoka temperatura powoduje utlenianie tłuszczu, co z kolei prowadzi do rozpadu tłuszczu na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Dymienie potrawy i swąd spalenizny to oznaka postępującej degradacji tłuszczu, czego następstwem jest powstanie szkodliwych związków, w tym rakotwórczych akroleiny i akryloamidu. Ponadto smażenie odbiera potrawom wartościowe składniki odżywcze, niszczy witaminy i wrażliwe na temperaturę nienasycone kwasy tłuszczowe.

Dla osób odchudzających się duże znaczenie ma fakt, że podczas smażenia danie nasiąka tłuszczem, przez co staje się bardziej kaloryczne i ciężkostrawne. Niemniej, spróbuj zrobić niedzielny obiad bez kotleta w chrupiącej panierce, a cała rodzina głośno zaprotestuje. Możesz jednak ograniczyć szkodliwy wpływ obróbki termicznej, stosując odpowiedni tłuszcz – np. oleje nierafinowane, które wymieniliśmy w poprzednim akapicie.

Właściwości zdrowotne i pielęgnacyjne oleju sezamowego

Olej sezamowy nie jest najlepszym wyborem w przypadku smażenia, ale ma mnóstwo imponujących zalet. Kto by pomyślał, że maleńkie ziarna sezamu są obfitym źródłem dobroczynnego tłuszczu, który wspomaga zdrowie i sprzyja urodzie? Jednak badania wyraźnie sugerują, że zawarte w oleju sezamowym związki hamują rozwój nowotworów – w tym białaczki limfatycznej, czerniaka, raka piersi i raka prostaty.

Ponadto olej sezamowy jest bogatym źródłem steroli roślinnych, które zapobiegają wchłanianiu cholesterolu i tym samym dbają o sprawne funkcjonowanie układu krążenia. Wykazano również, że olej tłoczony z ziaren sezamu wykazuje właściwości przeciwbólowe i przeciwzapalne. Według niektórych badań olej sezamowy skutecznie wspiera leczenie cukrzycy typu II, nadciśnienia oraz chorób neurodegeneracyjnych (pląsawicy Huntingtona i choroby Alzheimera). Za wiele prozdrowotnych właściwości oleju z ziaren sezamu odpowiada silny antyoksydant – sezamol.

To nie koniec dobrych wiadomości. W medycynie ajurwedyjskiej olej sezamowy jest cenionym kosmetykiem o wyjątkowo wszechstronnym działaniu. Stosowany na skórę działaj niczym krem z filtrem przeciwsłonecznym, spowalnia starzenie, pomaga zwalczyć infekcje skórne, zapewnia gładkie ciało, dogłębnie nawilża i zwalcza trądzik. Hinduski używają go również do zewnętrznej pielęgnacji włosów, gdyż spowalnia siwienie, zwalcza łupież, chroni przed szkodliwym działaniem słońca i przywraca zdrowy blask zniszczonym kosmykom.

Olej sezamowy do smażenia potraw
5 (100%) 2 votes